보통 흰자가 더 잘, 금방 익어서 계란후라이를 해도 흰자는 익고 노른자는 안 익힌채 조리를 끝내기도 하잖아요
물론 동그란 계란을 펼쳐서 기름을 추가하여 조리하는 것과 통째로 물에 담그어 조리하는건 환경이 다르지만 흔히 흰자가 더 빨리 익는다고 생각하죠 (아님 저만 그랬나? ㅎㅎ)
그런데 찾아보니 흰자와 노른자의 응고 시작 온도와 완성 온도가 다르네요 @@
흰자가 덩어리져 굳어지기 시작하는 온도가 58도 전후임에 반해 노른자의 응고 시작 온도는 65도 전후
같은 온도에서 흰자가 더 빨리 굳어지기 ‘시작’하는거죠
문제는,
응고가 완성되는 온도는 노른자가 더 낮아요 ㅎㅎ
흰자가 다 굳어지려면 80도에 다다러야 하는데 반해 노른자는 70도면 응고를 마칩니다
노른자는 더 높은 온도에게 익기 시작하지만 얼마 안가 완전히 익어버린다는 것!
이 부분에서 댓글들의 케이스가 이해가 갔네요
그렇게 된 경우 텀블러의 온도가 노른자가 익을 정도까지만 올라가고 그 이후부터는 물이 식으면서 온도가 내려가니 노른자만 딱딱하게 익고 흰자는 흐물흐물한 상태로 끝났던 것!
골고루 다 익으려면 텀블러안 물의 온도가 80도까지는 올라갔다 내려가야 하는데 물이 금방 식은거예요
원원글님은 텀블러에 달걀을 넣기 전에 끓는 물로 두번 계란과 텀블러를 헹구듯이 부었다 버리고 세번째에 끓는 물을 붓고 뚜껑을 덮었다고 하셨어요
실패한 케이스는 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 계란과 뎁히지 않은 텀블러 내부의 온도가 비록 끓는 물을 부을지언정 내부 온도가 쭉 올라가는걸 방해했을거란 짐작을 해봅니다
텀블러의 보온 기능도 차이날 수 있고요
별 것 아닌데 주말 아침 과학 공부 좀 해봤네요 ㅎㅎ
저도 안해봤는데 한번 해보려고요
핵심은 흰자까지 다 익으려면 80도까지는 올라가야 한다는 것
주말 아침 82님들 덕분에 잠시 즐거웠어요^^